Консервирано говеждо месо; готовността за деня на Свети Патрик - се приготвя от суровина, която е била втвърдена и консервирана със сол, захар и различни подправки. Точно така: сол и малко време са всичко, което ви е необходимо, за да трансформирате жилава стройка в нежна брашно, която е точно у дома, заедно със зелето и през сезона кореноплодни зеленчуци като картофи, моркови и пащърнак. Създадена с ефикасност, красотата на това говеждо говеждо месо е, че той лекува само за пет дни - около една трета от времето, което повечето други рецепти заемат.
Подготовка на Thomas Loof: 50 минути общо: 5 часа 30 минути Добив: Сервира 12 до 15
Съставки
Състав за проверка на съставките 1 чаша кошерна сол
- 1 супена лъжица розова лечебна сол (вижте бележките на готвача)
- 1/2 чаша захар
- 1 чаена лъжичка кориандър семена, смачкани
- 1 чаена лъжичка синапено семе, натрошено
- 1 чаена лъжичка черен пипер, натрошен
- 1 канелена пръчка, натрошена (1 чаена лъжичка)
- 4 изсушени дафинови листа, натрошени
- 8 цели карамфила
- 4 до 5 килограма плоско или първо нарязано говеждо месо
- 1 среден лук, наполовина, плюс още 2, на четвъртинки
- 1 стрък целина, наполовина
- 1 среден морков, обелен и наполовина, плюс 3/4 килограма малки моркови, обелени
- 1 килограм бебешка ряпа, обелена
- 3/4 килограма дребни пащърнак, обелени и наполовина на пристрастия
- Зелено зеле с 1 глава, нарязано на 8 клина (сърцевината е подрязана, но не се отстранява, така че клиновете да останат непокътнати при готвене)
- 12 стръкчета магданоз, плюс 2 супени лъжици ситно нарязани
- 1 килограм малки картофи (размер на топката за голф), като бебешко холандско жълто
- 2 супени лъжици осолено масло, разтопено
- Дижонски и пълнозърнести горчици, за сервиране
- Пресен сос от червен и бял хрян, за сервиране
- Стъпка 2 Извадете гърдата; изхвърлете саламура. Изплакнете грудка и поставете в голяма тенджера. Добавете достатъчно вода, за да покрие с 2 инча. Добавете наполовина лук, целина и наполовина морков; доведете до кипене, след това намалете котлона до средно нисък, покрийте и оставете да къкри, докато стане съвсем нежно, 3 до 3 1/2 часа.
- Стъпка 3 Междувременно поставете параход в голяма тенджера. Добавете достатъчно вода, за да достигне дъното на паровара и доведете до кипене. Добавете ряпа, намалете топлината до средно ниска, покрийте и задушете, докато омекне, 8 до 10 минути. Прехвърлете в купа. Повторете с малки моркови и пащърнак (заедно), задушени до омекване, 10 до 12 минути. Прехвърлете в купа.
-
Стъпка 4
Прехвърлете говеждо месо в дъска за рязане. Палатка с фолио, за да е топло. Прецедете бульона през сито с фина мрежа. Върнете всички, освен 4 чаши бульон в съд; доведе до кипене. Добавете зеле, нарязан лук и стръкове магданоз; оставете да къкри до много нежно, около 35 минути.
- Стъпка 5 Междувременно в друг съд комбинирайте резервирани 4 чаши бульон и картофи. Доведете до кипене, след това намалете котлона до среден и оставете да къкри, докато картофите омекнат, около 25 минути. Прецедете (резервирайте бульона), след това хвърлете картофи с масло и нарязан магданоз; капак, за да се затопли. Добавете ряпа, моркови и пащърнак в съд със зелева смес; гответе, докато се затопли, около 10 минути.
- Стъпка 6 Извадете и изхвърлете стръковете магданоз; прехвърлете зеленчуците в чиния с картофи, резервирайте бульон. Отрежете излишната мазнина от говеждо месо. Нарежете тънко на зърно и прехвърлете на чиния. Сервирайте със запазени бульон и сосове от хрян.
инструкции
Контролен списък с инструкции Стъпка 1
В голяма тенджера докарайте 2 кила вода до кипене. Добавете кошерна сол, розова втвърдяваща сол, захар и подправки; премахнете от котлона и разбъркайте, докато и солите, и захарта се разтворят. Оставете да изстине напълно. Поставете грудката в нереактивен контейнер, просто достатъчно голям, за да го държи; изсипете охладена саламура върху месото. Поставете 2 малки чинии отгоре, за да запазите месото потопено; покрийте и хладилник 5 дни.
Бележки на Кук
Розовата втвърдяваща сол съдържа натриев нитрит, вид сол и антиоксидант, който помага да се блокира растежа на бактерии, причиняващи ботулизъм и да се предотврати разваляне; тя също така придава на сушени меса техния аромат и розов цвят. В тази рецепта би било безопасно да пропуснете втвърдяващата сол поради по-краткия период на солене, но резултатът няма да бъде толкова силно ароматизиран.
Подправките могат да се натрошат с хоросан и маска или да се поставят в торбичка за запечатване и да се натрошат с точилка.