Подобно на ceviche, карпачо е тънко нарязана сурова риба, която намазвате с лимонов сок, оцет или друга кисела съставка, за да я „готвите“(т.е. да затвърдите плътта, тъй като би било топлина) за минути. Ако не можете да намерите арктически чар, флук, лаврак и щрауп са достойни суапове.
Ryan Liebe подготовка: общо 35 минути: 1 ч. 10 мин. Обслужване: 4
Съставки
Състав за проверка на съставките 12 унции с филе от арктическо филе
- 5 унции червено цвекло (2 малки), настърган и наполовина
- 2 Карака портокали
- 1 чаена лъжичка сок от юзу, като Yakami Orchard (предлага се на yummybazaar.com).
- 2 супени лъжици зехтин екстра върджин
- Кошер сол и прясно смлян пипер
- Щипка захар
- 3 супени лъжици пресни листа от естрагон, нарязани, ако са големи
- Люспеста морска сол, като Якобсен, за сервиране
- Стъпка 2 Поставете цвеклото в средна тенджера, снабдена с параварна кошница, поставена върху кипяща вода. Покрийте и гответе, докато лесно се пробие с върха на нож, около 20 минути. Извадете и оставете стойката да се охлади достатъчно, за да се справи. Разтрийте кожи с хартиена кърпа за отстраняване, а след това тънко режете цвекло в полумесеци. Хладилник до охлаждане, около 15 минути.
- Стъпка 3 Изрязвате краищата на портокалите плоски; поставете плоска страна на дъска за рязане. Нарежете корите и корите на секции, като следвате формата на сферата. Поставете плодове отстрани. Изрежете към центъра, по протежение на мембраната; среза по съседната мембрана, за да се освободи върховен. Прехвърлете в купа; повтаряйте, докато всички супреми бъдат премахнати. Стиснете мембраните върху друга купа, за да пуснете сокове.
-
Стъпка 4
Смесете заедно сок юзу, 2 супени лъжици портокалов сок и олио; подправете с кошерна сол, черен пипер и захар. Много тънко нарязана риба под ъгъл 45 градуса, отрязваща се от кожата. Подредете върху чиния с цвекло и цитрусови супреми в един припокриващ се слой. Разточете равномерно с дресинг юзу, поръсете с естрагон и люспена сол и сервирайте веднага.
инструкции
Контролен списък с инструкции Стъпка 1
Пат рибата се суши и замразява, непокрита, до много твърда, но не замразена твърда маса, около 45 минути.
Бележки на Кук
Карпачо трябва да се прави с възможно най-свежата риба. За кратко замразяване на филето, докато стане твърдо, прави равномерно, тънко нарязване на кинш. Филийките (без дресинг, естрагон или люспеста сол) могат да бъдат свободно покрити и охладени до четири часа преди сервиране.