След като се счита за селско ястие, късите ребра - правоъгълници от говеждо месо, обикновено взети от патронника, придобиват все по-голяма популярност и ново признание. За разлика от задните ребра, които имат повече кост от месото, късите ребра се състоят от щедри слоеве месо и мазнини и изискват дълго, бавно, влажно топлинно готвене, за да освободят сочния вкус на говеждото месо. Тази рецепта идва при нас с любезното съдействие на готвача Риад Наср, от ресторант Балтазар в Ню Йорк.
Поръчки: 8
Съставки
Контролен списък на съставките 6 килограма къси ребра
- Груба сол и прясно смлян пипер
- 3 супени лъжици растително масло
- 2 моркови, нарязани на ситно
- 2 стръка целина, нарязани
- 2 средни лука, нарязани на ситно
- 6 шалот, обелени и нарязани на четвъртинки
- 1 супена лъжица доматено пюре
- 3 супени лъжици брашно
- 1/2 чаша рубинено порт вино
- 4 чаши червено вино с пълна плътност, за предпочитане Каберне Совиньон
- 2 стръкчета розмарин
- 10 стръка магданоз
- 8 стръка мащерка
- 2 дафинови листа
- 1 глава чесън, намален наполовина напречно
- 4 чаши телешки запас
- Стъпка 2 Върнете къси ребра в съда и обезмаслете с пристанище и червено вино. Гответе, докато виното се намали с 2/3. За да направите букетните гарни, букет розмарин, магданоз, мащерка и дафинови листа заедно и завържете снопа с кухненски низ. Добавете букет гарни, чесън и запас в гърне. Доведете до кипене и покрийте. Прехвърлете във фурна и гответе, докато месото се омекне, около 3 часа.
- Стъпка 3 Прехвърлете къси ребра в голяма чиния. Прецедете соса през фино сито или тензух в тенджера със среден размер. Намалете соса на среден огън, докато се сгъсти до консистенция, подобна на гравиране. Нагласете подправка на вкус, лъжица сос върху къси ребра и сервирайте.
инструкции
Контролен списък с инструкции Стъпка 1
Загрейте фурната до 375 градуса. Вържете всяко късо ребро с кухненски низ и подправете със сол и черен пипер. Загрейте масло в голяма холандска фурна при средно силен огън и кафяви къси ребра от всяка страна. Извадете късите ребра и гответе моркови, целина, лук и шалот, докато лукът и шалот станат златистокафяви, 5 до 10 минути. Добавете доматеното пюре и брашното и гответе 2 до 3 минути.
Бележки на Кук
Когато приготвяте тази рецепта, първо оцветете късите ребра, за да направите излишната мазнина и да изградите здрава основа за ястието; соковете и скрапчетата от тиган ще се използват за обогатяване на течността за готвене. След това намажете късите ребра, за да получите най-нежното, ароматно месо.