Конфит от прясна треска с порции зеленчуци
: 4
Съставки
Състав за проверка Груба сол
- 4 шалот, обелени
- 3 чаши зехтин екстра върджин
- 8 скилидки чесън, подрязани
- 2 супени лъжици мляко
- 1 килограм малки диворастящи гъби, като лисички, смокини или тръби, почистени, стъбла и капачки, запазени отделно
- 2 ленти (3 инча дълги) лимонова кора
- 1 килограм филе от треска, нарязан на 4 парчета, отстранени кожата и костите и запазени
- 8 морски аспержи, подрязани, жилави стъбла, обелени и намалени наполовина по дължина
- Пресни чесънчета, за гарнитура
- Стъпка 2 В средна тенджера комбинирайте олиото и чесъна. Гответе на средно слаб огън за 30 минути. Извадете чесъна; оставете настрана да се охлади. Когато чесънът е достатъчно хладен, за да се справи, обелете, изхвърлете кожите. Прехвърлете чесъна в хаванче. С помощта на пещ се разбърквайте до паста. Добавете млякото и комбинирайте. Подправете със сол; заделени.
- Стъпка 3 Към маслото от чесън добавете гъбите стъбла и лимоновата кора; гответе за 10 минути. Добавете запазени кости и кожа, гответе на слаб огън за 10 минути. Прецедете през ситно мрежесто сито в чиста тенджера; изхвърлете твърдите вещества.
-
Стъпка 4
Подправете треската със сол и добавете към олиото. Гответе, на много слаб огън, до просто непрозрачно, 9 до 12 минути. Внимателно прехвърлете треска в топлоустойчива купа. Добавете около 1/2 чаша готварско масло, завъртете купата за около 15 секунди, за да емулгирате масло; заделени.
- Стъпка 5 В голям тиган загрейте 2 супени лъжици от готварското масло на средно силен огън. Добавете запазени шалот, аспержи и капачки от гъби. Гответе, докато току-що се загрее. Подправете със сол.
- Стъпка 6 Равномерно разделете чесновото пюре между 4 плитки купички. Отгоре намажете с филе от треска. Намажете с малко от емулгираното масло. Гарнирайте със зеленчуци и няколко чесъна; сервирайте веднага.
инструкции
Контролен списък с инструкции Стъпка 1
Донесете средна тенджера с вода до кипене. Добавете щипка сол и шалот. Гответе до омекване, около 10 минути. Отцедете; заделени.